Margot Fischer: "Bayou"

Kochen in Louisiana

Kulinarische Lebensfreude aus Louisiana

Die Bewohner Louisianas stehen im Ruf, trotz manchmal bitterer Armut das Leben so richtig genießen zu können. Eine große Rolle spielt dabei die einzigartige Küche der Region um New Orleans, die von französischen, spanischen, schwarzafrikanischen, indianischen, karibischen, italienischen, irischen und deutschen Einflüssen geprägt wurde.

Die Cajun-Küche und die ihr eng verwandte kreolische Küche verwenden alles, was die Landwirtschaft, die Jagd und der Fischfang der fruchtbaren Landschaft am Mississippi bieten. Zutaten wie Okraschoten, Ahornsirup, Austern, Flusskrebse und sogar Alligatoren, gehaltvolle Saucen, lange Garzeiten und nicht zuletzt oftmals sehr scharfe Gewürze sind typisch für ihre fantasievollen Gerichte, die erst vor einigen Jahrzehnten auch außerhalb ihrer kulinarischen Heimat bekannt und beliebt wurden.

Margot Fischer hat rund um den Karnreview Mardi gras, Halloween, die traditionelle Indianerküche und viele weitere Themengebiete und Feste 128 Rezepte gesammelt. Crawfish, das inoffizielle Wappentier der Cajun-Kultur, eine Roux genannte variationenreiche Einbrenn, deftige Würste wie Andouille oder Boudin und andere wichtige Bestandteile der kreolischen und der Cajun-Küche werden kurz erläutert und für hierzulande schwer erhältliche Zutaten auch Ersatzvorschläge geliefert.

Hinter exotischen und manchmal zunächst wenig verlockenden Namen wie "Creole Jambalaya", "Burnt Corpse", "Dirty Rice", "Deep South" oder "Mississippi Mud Pie" verbergen sich schmackhafte Gerichte aus Fleisch, Fisch und Gemüse, üppige Süßspeisen und starke Cocktails, die bei jedem Festmahl Appetit und Verdauung anregen. Unter den vielfältigen Rezepten findet sich aber auch eine Anleitung für den geheimnisvollen Cajun Liebeszauber "Poudre de Perlainpainpain", der Wind, eine Biene und eine Kleeblüte, 17 Distelsamen, 3 weiße Bohnen, Salz, schwarzen Fingerhut und ein Kleidungsstück des Auserwählten verlangt und jedem - selbst im hohen Alter von achtzehn Jahren - noch unverheirateten Mädchen garantiert einen Ehemann zu verschaffen verspricht.

"In Süd-Louisiana betrachten wir Essen nicht einfach als Nahrung, sondern als herrlichen Lebensstil", meint Joe Cahn, Leiter der New Orleans School of Cooking. "Wir möchten bei jedem Bissen 'Wow!' ausrufen, in die Hände klatschen und vor Vergnügen grunzen. Für uns ist das Essen nicht bloß auf dem Teller - es ist in unseren Herzen." Also, flotte Cajun Music, Zydeco oder Swamp Boogie erklingen lassen, einen anregenden Drink mixen, ran an die Kochtöpfe und einfach dem ansteckenden Motto "Let the good times roll!" folgen!

(sb)

Margot Fischer: "Bayou. Kochen in Louisiana"
Mandelbaum. 174 Seiten.
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Noch ein Buchtipp:

Babette de Rozières: "Die kreolische Küche"
Die Zutaten und Aromen gehen oftmals eine überraschende Liaison ein, etwa bei Schwertfisch in Limetten-Kokos-Marinade mit Mango und grünem Salat. Mit exotischen Gerichten und farbenfrohen Bildern versetzt Sie dieses Buch - Gaumen voraus - direkt hinein in Ihre Urlaubsträume. (Christian)
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