Michael Langoth: "Mekong Food"

Eine Momentaufnahme der Kulturen am großen Strom Mae Nam Khong

"Das Auge isst mit." Diesen alten Grundsatz guter Küche könnte man auch wunderbar als Titel dieses Buches, das der Leserschaft die Küche(n) entlang des Mekong vorstellt, wählen: Von Tibet durch Yunnan in China, über Myanmar, Thailand, Laos, Kambodscha bis nach Vietnam. Und tatsächlich machen Fotografien den größten Teil dieses Buches aus: Bilder von Landschaften, von Menschen, von Bauwerken und natürlich von Nahrungsmitteln im Rohzustand, während der Verarbeitung, beim Servieren und während des Verzehrs. Und diese Aufnahmen zusammengenommen sind eigentlich schon den Preis dieses Buchs wert, denn sie sind schön, technisch gelungen und zum Teil sehr großformatig.

Nach einer Darstellung der Geografie und der Menschen am Mekong sowie einer fortlaufenden Warnung wegen  Staudammprojekten, die insbesondere China plant und damit die Lebensgrundlagen von Millionen Menschen am unteren Lauf des Mekong bedroht, werden zunächst einige Grundlagen der Mekong-Küchen samt notwendigen Zutaten und Gerätschaften vorgestellt. Hierbei werden auch mögliche Bezugsquellen oder Materialalternativen für den deutschsprachigen Raum präsentiert.

Der Rest des Buches ist in sechs Bereiche aufgeteilt, die sich jeweils mit einer Schwerpunktspeisengruppe beschäftigen. Da sind zunächst die im asiatischen Raum so überaus wichtigen Nudelsuppen, die dem westlichen Essensfreund insbesondere aufgrund des japanischen Films "Tampopo" ins Bewusstsein gerückt sind, die aber in ihren jeweiligen regionalen Ausprägungen ein ganz eigenes Nahrungsuniversum bilden, das in diesem Buch natürlich nur angerissen werden kann.

Der nächste Teil bezieht sich auf die verschiedenen Formen der kalten und heißen Teigtaschen, die man am Mekong findet, wobei hier insbesondere die Qualitäten des Reispapiers hervorgehoben werden. Aufgrund der bei den kalten Taschen verwendeten Füllungen folgt im Anschluss das Kapitel der Salate, wobei darin auch Salate mit rohem Fleisch oder Fisch, die zunächst ungewohnt erscheinen, aber schon rein optisch eine Freude sind - wie etwa der Wasserfallsalat, der bei seinem Anblick den angeblich namensgebenden verstärkten Speichelfluss auslöst, eine besondere Rolle spielen.

Die folgenden beiden Kapitel beschäftigen sich mit scharf angebratenen Speisen, wobei zu Beginn erst einmal kurz auf die Geschichte der Wok und auf die damit verbundenen Kochverfahren eingegangen wird, sowie auf die Currys, welche wegen der historischen Verbindung zu Indien (Seiden- und Teestraßen und der Buddhismus) im gesamten asiatischen Raum in ihren jeweils regionalen Ausprägungen zu finden sind.

Das letzte Kapitel bezieht sich auf einige Spezialitäten, die Freude von Straßenküchen und Nachtmärkten, sowie auf hygienische Bedenken, die Touristen oft beim Anblick der dort zu findenden Koch- und Esseinrichtungen haben, und darauf, warum diese eigentlich gegenstandslos sind. Auch hier gibt es wieder zahlreiche ansprechende und amüsante Bilder zu sehen.

"Mekong Food" von Michael Langoth, der als Fotograf, Musiker und Koch in Wien werkt und wirkt, schließt mit einem umfänglichen Glossar, einer Danksagung und einem Register, so dass man sehr gut damit arbeiten kann.

(K.-G. Beck-Ewerhardy; 07/2016)

Michael Langoth: "Mekong Food"
edition styria, 2016. 224 Seiten.
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