Burek
Als Burek werden in den Ländern des ehemaligen Jugoslawiens zwei verschiedene Teiggerichte bezeichnet.
Das Wort ist türkischen Ursprungs und bedeutet im Türkischen so viel wie „belegtes Blätterteiggericht“ (serbisch/bosnisch pita). Es ist abgeleitet von Börek aus der türkischen Küche. In dieser Bedeutung wird es in Ex-Jugoslawien jedoch nicht ausschließlich gebraucht.
Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Als burek wird ein Teiggericht vom Balkan bezeichnet, das auf runden Backblechen gebacken und traditionell mit Fleisch aber auch ungefüllt zubereitet wird. Heute werden auch andere Zutaten als Füllung verwendet, wie z. B. Pilze oder „Pizzamischung“ (Tomaten, Schinken und Käse) sowie (seltener) süße Füllungen wie Kirschen oder Äpfel.
Hauptmerkmal ist das runde, topfähnliche Backblech, auf dem relativ dünne Teigblätter mit viel Fett und Füllung übereinander gelegt und am Ende mit einem Stück Teig „umschlossen“ werden.
In Bosnien und Herzegowina wird in der Regel nur die mit Fleisch gefüllte Variante als burek bezeichnet. Der Hauptunterschied liegt aber nicht in der Füllung, sondern darin, dass dünnere Teigblätter, die dann ohne viel Fett mit Füllung belegt und in langen relativ schmalen Rollen gerollt werden, verwendet werden. Man bereitet identische Teiggerichte in Bosnien auch mit anderen Füllungen zu, die als pita bezeichnet werden.
Ein solches Gericht nennt man in Serbien savijača (Gerollte), wo sie aber seltener gemacht wird als pita, die in Serbien wesentlich breiter und reicher belegt ist. Pita ist knuspriger, da die Teigblätter noch dünner sind.
Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde vor allem Burek (im ersten Sinn) auch in anderen Teilen Jugoslawiens (Kroatien, Slowenien) bekannt und außerordentlich beliebt. Die bosnischen Pitas fanden ihren Weg etwas später.
In Albanien sowie im Kosovo gehört Burek zu den traditionellen Gerichten und wird dort insbesondere in seiner fleischhaltigen Form zubereitet, wobei im albanischsprachigen Teil keine Unterscheidung zu pita gemacht wird, was die genaue Teigvariante und Füllung betrifft.
Ambiguität des Begriffs[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
In Belgrad bereitet man traditionell den runden Burek. Nach den Jugoslawienkriegen eröffneten Flüchtlinge die so genannten buregdžinice, in denen in Bosnien traditionell bosnischer Burek verkauft wird, die es aber in Belgrad nur selten gab. Doch die Lage war verwirrend. Man nannte einige Zeit beide Gerichte Burek. Erst kurz vor 2005 hat sich der Name bosanske pite (bosnische Pitas) als Bezeichnung für den bosnischen Burek, Sirnica (mit Käse, serbokroatisch „sir“) oder Krompiruša (auch „krumpiruša“ von serbokroatisch „krompir“/„krumpir“, dt. „Kartoffel“) eingebürgert.
In Bosnien wird die Bezeichnung Burek ausschließlich für die mit Hackfleisch befüllte Pita verwendet. Solange es sich dabei um eine Zubereitung mit Jufka-Teig handelt, ist die spezifische Zubereitungsart (gerollt, geschichtet etc.) nebensächlich.
Diese Speise wird im bosnischen Kulturraum grundsätzlich als Pita und, im Gegensatz zu den meisten Nachbarländern, nicht als Burek bezeichnet. Da in Bosnien die Variationen der Pitas vielfältiger sind und außerdem häufiger zubereitet werden, haben diese üblicherweise Eigennamen („Zeljanica“, „Tikvenica“, „Kupusnjača“...).
