Joanna Farrow: "Schokolade"

Süße und herzhafte Rezepte

Köstliche Versuchungen

Es gibt kaum jemanden, der oder die beim Anblick einer saftigen Schokoladentorte oder von Mousse au Chocolat keine glänzenden Augen bekommt. Schokolade ist, wie das vorliegende Kochbuch zeigt, in der Küche jedoch noch wesentlich vielseitiger einsetzbar. Über 70 Rezepte verschiedenster Kategorien bieten für jeden Schokoladen-Liebhaber ein reiches Experimentierfeld.
Doch die Autorin spart auch nicht an nützlichen Informationen. In der Einführung findet man Informationen zu Schokoladenherstellung und Schokoladenarten, zum Arbeiten mit Schokolade (Schmelzen und Temperieren), zur Herstellung von Dekorationen aus Schokolade und zur Ausstattung (allerlei nützliche Utensilien).
Es folgen einige Grundrezepte, die sich nicht nur für die im Buch aufgeführten Rezepte eignen, sondern ebenso zum "Aufpeppen" klassischer Rezepte und Eigenkreationen: Glänzender Schokoladensirup, Schokoladensauce, Schokoladenglasur, Schokoladen-Orangen-Zabaione (als Sauce für Desserts zu verwenden), Schokoladige Crème anglaise (dito), Schokoladen-Ganache (für Tortenfüllungen, Glasuren oder Schokoladentrüffel), Weiße Schokoladen-Ganache und Knuspriger Schokoladen-Mürbeteig.

Die Rezepte aus dem Hauptteil sind in folgende Kategorien eingeordnet:

Selbstverständlich findet sich am Ende ein Register, das eine kurze Erwähnung verdient, weil darin nicht nur die Rezepte alphabetisch aufgeführt sind, sondern auch eine Sortierung in Unterkategorien (Zutaten/Art des jeweiligen Gerichts) vorgenommen wurde, was ich bei der Suche ungemein hilfreich finde.

Schokolade in pikanten Gerichten kommt zwar allmählich "in Mode", doch die Vorstellung von schokoladehaltigen Soßen zu Fleisch bringt die meisten Menschen immer noch zum Naserümpfen. Ich habe voller Neugier "Italienisches Hähnchen süß-sauer" und "Lammleber mit Balsamico-Glasur" aus Joanna Farrows Kochbuch ausprobiert und festgestellt, dass sich die Schokolade sehr gut in die Gerichte integriert und die Hauptgeschmacksnoten unterstützt - sie setzt nur einen ganz leichten, nicht einmal unbedingt "schokoladig" wirkenden Akzent, wenn man wie angegeben Bitterschokolade mit über 80% Kakao-Anteil verwendet. Diese ist übrigens in vielen Supermärkten erhältlich, und auch die anderen Zutaten erfordern keine Ausflüge in spezielle Läden.
Ich habe mich zudem an "Risotto mit heißer Schokolade und Kahlua", "Versunkener Torte mit Orangenlikörcreme" (übrigens eine warme Süßspeise), "Marsala-Rosinenkuchen" und "Schokoladen-Frischkäse-Brownies" versucht. All diese Leckereien fanden sowohl bei mir als auch bei meinen "Versuchskaninchen" sehr viel Anklang. Sie sind sämtlich ganz köstlich und enthalten zum Teil, was gerade bei Gebäck eher selten vorkommt, interessant kontrastierende Geschmacksnoten. So wird bei den Brownies klassischer Schokoladenteig mit einer Creme aus mildem Ziegenfrischkäse marmoriert, eine ungewöhnliche, aber saftig-leckere, erfrischende Kombination!

Das Nachkochen beziehungsweise -backen erwies sich als völlig problemlos, wozu vor allem die hervorragend gegliederten, übersichtlichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen beitrugen - diese beinhalten bei den aufwändigeren Rezepten sogar Fotos zu den einzelnen Schritten. Die angegebenen Backzeiten waren perfekt. Sogar die Vorbereitungszeiten stimmten mit der Praxis überein; als nicht sonderlich routinierte Köchin (und damit vermutlich typische Vertreterin der Zielgruppe der meisten Kochbücher) muss ich bei fast allen meinen Kochbüchern erheblich mehr Arbeitszeit als angegeben veranschlagen. Joanna Farrow orientiert sich hingegen in jeder Hinsicht an den Bedürfnissen moderner Haushalte. Selbst das Hoch- und Herunterrechnen auf mehr oder weniger Personen funktionierte bei den von mir getesteten Rezepten einwandfrei. Die meisten Rezepte im Buch erfordern zudem einen geringen bis erträglichen Zeitaufwand.

Viele ästhetische Fotos illustrieren das Buch. Abgesehen davon, dass man so einen guten Eindruck davon erhält, wie das jeweilige Gericht aussehen sollte (und erfreulicherweise sieht es, vom Laien nachgekocht oder -gebacken, tatsächlich so aus!), vermitteln sie auch Neugier und Lust aufs Stöbern und Ausprobieren.

Mein einziger Kritikpunkt: Bei den pikanten Gerichten fehlen mir Tipps, welche Beilagen sich besonders eignen. Hier muss man auf die eigene Erfahrung zurückgreifen.
Dass die meisten Rezepte nicht gerade diättauglich sind, versteht sich von selbst. An Fett wird nicht gespart. Dafür ist der Geschmack perfekt. Und das muss eine gelegentliche Sünde wert sein!
Insgesamt ist Joanna Farrows Schokoladen-Kochbuch eines der besten und, trotz des eigentlich eng umrissenen Themas, eines der vielseitigsten Kochbücher, die ich kenne.

(Regina Károlyi; 08/2005)

Joanna Farrow: "Schokolade"
Übersetzung: Sandra Tews, Martina Keller.
Neuer Umschau Buchverlag, 2005. 128 Seiten.
ISBN 3-86528-252-0.
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Zwei weitere Bücher:

Victoire Paluel-Marmont: "Schokoladenkuchen"
Grundlagen und Geheimnisse, Tipps und Tricks für einen perfekten Schokoladenkuchen.
Rezepte für 8 Grundtypen von Schokoladenkuchen und Varianten.
Mit detaillierten Schritt-für-Schritt-Erklärungen.
Schokoladenkuchen sind ein köstliches Familiendessert, ein generationenübergreifender Genuss, ein kulinarisches Vergnügen, dem vorübergehende Moden nichts anhaben können.
Dieses Buch vermittelt die unentbehrlichen Grundlagen und verrät die wichtigsten Geheimnisse, Tipps und Tricks für den perfekten Schokoladenkuchen:
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Victoire Paluel-Marmont, Biochemikerin und Mutter von vier Kindern, ist begeisterte Köchin und Hobbybäckerin, fasziniert von der Molekularküche und Liebhaberin jeder Art von Schokoladenkuchen. In diesem, ihrem ersten Buch gibt sie ihre vielfach erprobten Kenntnisse und Erfahrungen auf anschauliche und einfach nachvollziehbare Weise wieder. (AT Verlag)
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Joanna Farrow:  "Saucen. Mehr als 100 Rezepte und Ideen"
Unwiderstehliche süße und pikante Saucen für alle Gelegenheiten bietet dieses Buch Hobbyköchen und Profis. In den ausführlichen, bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen finden Sie hilfreiche Tricks, wie Sie perfekte Saucen und Brühen selbst herstellen. Neben Klassikern wie Béchamelsauce oder Sauce Hollandaise, die wir alle kennen, deren Zubereitung uns aber nicht immer geläufig ist, stellt das Buch kreative Abwandlungen dieser traditionellen Saucen und viele moderne Rezepte vor. Autorin Joanna Farrow liefert zahlreiche Tipps zur Auswahl der besten Zutaten, zur richtigen Ausstattung und Verwendung von Küchengeräten sowie Serviervorschläge und Ratschläge zur Rettung "missglückter" Saucen. (Neuer Umschau Buchverlag)
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