Wolfgang Hübner, Michael Wissing: "Zimt"

Das duftende Juwel aus Tausendundeiner Nacht. Anregendes, Geschichte und Rezepte.
Mit Rezepten von Klaus Ditz und Andreas Neubauer.

Wolfgang Hübners und Michael Wissings schmucker Schmökerband für Genießer ist einem einzigen Gegenstand gewidmet: der getrockneten, gerollten Rinde eines Baumes der Lorbeerfamilie, uns allen als "Zimt" bekannt. 
Entstanden ist ein Lesekochbuch bzw. ein Kochlesebuch, denn neben kurzweiligen kulturgeschichtlichen Exkursen bietet "Zimt" eine Fülle an Anleitungen für die Zubereitung kulinarischer Köstlichkeiten rund um die ursprünglich aus Sri Lanka (vormals Ceylon) stammende Spezerei, die wesentlich vielseitiger verwendbar ist, als man vielleicht zunächst vermuten würde, wie die mehr als vier Dutzend Rezepte für warme, kalte sowie gefrorene Desserts, Backwaren, Konfekt und Kleingebäck, Vorspeisen und kleine Gerichte sowie Hauptspeisen beweisen.

Auf das einleitende Vorwort ("Die Evolution des Wohlgeruchs"), das auf einer Doppelseite die immense Bedeutung importierter Gewürze für Jahrhunderte lang abgestumpfte abendländische Nasen und Gaumen behandelt, folgt auf einer weiteren Doppelseite ein komprimierter Überblick unter dem Titel "Was ist Zimt? - Botanik, Anbau, Ernte, Verarbeitung, Qualitäten". Darin werden die Besonderheiten der verschiedenen Zimtarten ebenso dargestellt wie deren Gewinnung.

Rezepte für "Erdbeeren im Zimtteig mit Kokoseis", "Mohnknödel mit weißem Zimteis" und "Gebackene Apfel-Zimt-Knödel mit Preiselbeeren" eröffnen - wie könnte es anders sein - das Kapitel "Süße Verführungen", das neben weiteren Zubereitungsanleitungen überdies den Stellenwert kostbarer, weil aus geheimnisumwitterten, fernen Ländern auf gefährlichen Wegen herbeigeschaffter Gewürze (außer Zimt zählten z.B. auch Pfeffer und Muskat im Mittelalter zu den nur für Wohlhabende erschwinglichen Gütern) und den exzessiven Einsatz derselben als Statussymbole thematisiert.

"Zimt oder der Beginn der Neuzeit" bietet auf einer Doppelseite einen Abriss über die Entdeckungsreisen risikofreudiger Seefahrer aus Spanien, Portugal und Holland im 15. und 16. Jahrhundert, weiters über kriegerische Auseinandersetzungen um Handelsmonopole sowie die Kolonialwelt.
Weiter geht es mit "süßen Verführungen", darunter "Zimtrisotto mit Rotweinbirnen" und "Zimtsoufflé", bevor Wolfgang Hübner, seines Zeichens Arzt, Gourmet und Autor, unter dem Titel "Wo liegt das Paradies? Die heutige Heimat des Zimtbaums" einige Eindrücke von Sri Lanka und dem mühseligen Tagwerk der dortigen Zimtschäler vermittelt.
Umrahmt von einer Vielzahl an süßen Rezepten, die einem beim bloßen Lesen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, klärt Wolfgang Hübner anschließend unter der Überschrift "Zimt und Erotik" über die aphrodisierende Wirkung der getrockneten Baumrindenröllchen auf und wendet sich einige Seiten später dem Thema "Zimt in den Küchen der Welt" zu; bspw. lüpft er Topfdeckel in Griechenland, Mexiko und Indien.

"Pikant-würzige Entdeckungen" stehen ab Seite 84 auf dem Programm; zu entdecken gibt es neben kurzen, nichtsdestoweniger informativen Artikeln über "Zimt und die Pest oder: 'Die Würze des Lebens'", "Zimt als Heilmittel" (z.B. gegen Halsschmerzen, Depressionen, Menstruationsbeschwerden) und "Allerlei Zimt - vom 'Nervenkeks' zum Vitalstoff" u.a. "Salat mit Zimtpflaumen und Camembert", "Gebratene Entenbrust in Zimtmarinade", "Seeteufel-Zimtspieß auf Lauchrisotto", "Spanferkelkoteletts in Bier-Zimt-Sauce mit Schupfnudeln" und "Gegrilltes Lammfilet mit Zimt-Couscous".
Ein Rezeptverzeichnis am Ende des Bandes erleichtert das rasche Auffinden allfällig gesuchter Gerichte.

Die Machart des (übrigens auch ausgezeichnet zum Verschenken geeigneten) Buches lässt ein wenig an die Lach- und Sachgeschichten der "Sendung mit der Maus", eines Kinderprogramms des öffentlich-rechtlichen österreichischen Fernsehens, denken: Anregende Unterhaltung wird kombiniert mit kurzweilig gerafft dargebotenen Fakten und brauchbarem Hintergrundwissen, ohne diesbezüglich allzu sehr in die Tiefe zu gehen.

Seine raffinierte Würze erhält der Band freilich in erster Linie durch die lukullischen Fotografien der mit viel Liebe zum Detail präsentierten, in stimmungsvollem Ambiente regelrecht als Blickfänge posierenden Speisen, die jeweils von ihrer Schokoladenseite (eigentlich müsste es "Zimtseite" heißen!) gezeigt werden. Jedes Gericht prangt auf einer rechten Buchseite, effektvoll in Szene gesetzt vom erfahrenen Fotografen Michael Wissing.

Die von Klaus Ditz und Andreas Neubauer stammenden Zubereitungsanleitungen sind ebenso gut strukturiert wie klar, und gewiss bietet die attraktive Vielfalt Anregungen und Gaumenkitzel für Köche wie auch Genießer aller Klassen.

(Kerstin Eckberg; 09/2005)

Wolfgang Hübner, Michael Wissing: "Zimt"
Mit Rezepten von Klaus Ditz und Andreas Neubauer.
AT, 2005. 119 Seiten, viele Farbfotos.
ISBN 3-03800-239-9.
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Noch ein Buchtipp:

Irene Dalichow: "Gesund mit Zimt. Heilwirkung - Anwendung - Rezepte"
Dass die regelmäßige, tägliche Einnahme von Zimtpulver gegen Diabetes II wirkt, ist die aktuellste und sensationellste Nachricht zum Thema. Sie ging Ende 2003 durch die Massenmedien und machte viele Betroffene glücklich. Unter anderem auf diese Information geht das neu erwachte breite Interesse an Zimt zurück. Aber da ist noch wesentlich mehr ...
Zimt kannten wir schon immer als etwas Himmlisches. Er rundet den Geschmack von Nussgebäck, Lebkuchen und Kompott ab, und mit Zucker vermischt verleiht er Milchreis und Griesbrei erst den richtigen Pfiff. Der warme, würzige, süße, aber nicht zu süße Duft und Geschmack dieser Spezerei ist fast jedem angenehm.
Was hier bei uns viele nicht wissen: Seit Jahrtausenden spielt Zimt in der traditionellen indischen Medizin, dem Ayurveda, eine wesentliche Rolle. Die Ernährung hat im Ayurveda eine große Bedeutung, denn was der Mensch zu sich nimmt, wirkt ja direkt auf sein Wohlbefinden. Der Magen-Darm-Bereich profitiert besonders von der Heilkraft dieses Gewürzes, denn unter anderem hilft es gegen Blähungen, Infektionen, Krämpfe und Parasiten. Letztere stellen in Indien, aber nicht nur dort, bis heute eine große Herausforderung dar. Dass die ayurvedische Küche stark gewürzt ist, hat auch diesen Grund: sie soll den Körper von innen reinigen. Anders als bei uns wird Zimt nicht nur für süße, sondern auch für pikante Gerichte verwendet. Er ist Bestandteil eines jeden Currys und fast jedes Chutneys. (Ja, in Currypulver ist neben vielen anderen, individuell variierenden Bestandteilen, immer Zimt enthalten!)
Nahrung als Heilmittel lautet die Devise.
Genau diesen Ansatz vertritt auch Hildegard von Bingen (1098-1179), die berühmte Benediktinerin aus dem Rheinland. Sie wird als die erste deutsche Ärztin angesehen, denn sie hat die Natur und ihre Wirkung auf den Menschen genau erforscht. In ihrer "Physica" beschreibt sie viele Nahrungsmittel und Gewürze. Über Zimt äußert sie sich so: "Er ist sehr warm und hat starke Kräfte." Sie empfiehlt ihn Gichtkranken und Menschen, denen "der Kopf schwer und stumpf ist".
Die Alten Ägypter machten sich die keimtötenden Qualitäten von Zimt zunutze und verwendeten ihn zusammen mit anderen Substanzen zum Einbalsamieren Verstorbener. Bereits zu dieser Zeit gab es also Handelswege von Ceylon/Sri Lanka, woher der Zimt ursprünglich stammt, nach Afrika.
Zimtstangen sind die abgeschälte, fermentierte Rinde eines wunderschönen Baumes aus der Lorbeerfamilie. Man kann sie am Stück verwenden, zum Beispiel wenn man daraus Tee kocht oder damit Kompott aus Äpfeln, Birnen, Trockenfrüchten würzen möchte. Man kann sie in einer kleinen Gewürzmühle selbst mahlen. Oder man kauft gleich zu Pulver verarbeitete Zimtstangen. Wichtig ist in jedem Fall, auf Qualität und Frische zu achten. Am besten man geht ins Reformhaus, in den Naturkostladen oder ein spezielles Gewürzgeschäft. Nur qualitativ hochwertiger und frischer Zimt entfaltet auch seine Heilkräfte optimal.
Als ätherisches Öl wird Zimt in manchen Krankenhäusern zum Putzen verwendet - um Keime zu bekämpfen und die Atmosphäre zu verbessern. Zur "Beduftung" eines Teils des Frankfurter Flughafens nimmt man Zimtöl, denn das verhindert die Ausbreitung von Krankheitskeimen und entspannt die Reisenden. Allerdings ist die Dosis sehr schwach. Ungeschulte Nasen nehmen dort keinen Zimt-Duft wahr.
Wer sich auf die Suche nach Informationen über Cinnamomum macht - so der lateinische Begriff - findet ein ganzes Füllhorn von Buntem und Erstaunlichem.
Irene Dalichow liefert alles Wichtige und Bemerkenswerte über dieses herrliche Gewürz sowie viele Rezepte und Tipps. Vor allem auf das Praktische wurde Wert gelegt: Was kann man tun, um vom Zimt am besten zu profitieren? Welches sind die praktikabelsten Wege, um es sich damit so richtig gut gehen zu lassen? (Knaur)
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