Les Huynh: "Asiatische Küche"
Leicht & raffiniert
Blauer Ingwer
Les Huynh kocht Leichtes und Raffiniertes aus Asien
Nicht nur im Restaurant, sondern auch am
heimischen Herd findet die asiatische Küche immer mehr Anhänger. Sie verbindet
die Vorteile leichten und gesunden Essens mit dem Gaumenkitzel exotischer Aromen
und den Appetit stimulierenden optischen Reizen. Dem kulinarischen Fusion-Trend
folgend verschmelzen dabei immer wieder auch östliche Traditionen mit
westlichen Einflüssen.
Als stilbildend für diese neue asiatische Küche gilt der in Australien lebende
Les Huynh, in dessen Kochkunst sich Herkunft, Erfahrungen und Karriere des
kulinarischen Autodidakten widerspiegeln. Als Kind chinesischer Eltern in
Vietnam ausgewachsen, bereiste er lange Südostasien bevor er in seiner neuen
Heimat schließlich mit zwei eigenen Restaurants, dem "Blue Ginger" in
Adelaide und dem "Temple" in Sidney, reüssierte.
Klassische chinesische, vietnamesische und thailändische Gerichte bekommen bei
ihm nicht nur durch das gelegentliche Miteinbeziehen europäischer Aromen,
Produkte und Zubereitungsarten neue kreative Impulse. Dies gilt auch für die über
100 Rezepte, die Les Huynh in seinem im Original "Blue Ginger"
genannten Kochbuch versammelt. Sie zeigen verlockende Ausschnitte aus der ganzen
Bandbreite der asiatischen Kochkunst, ersparen dem westlichen Gaumen zugleich
aber ein wenig Mut verlangende kulinarische Ausflüge in die Welt des gebratenen
Darms und der samt Krallen gesottenen Hühnerfüße. Einkauf und Nachkochen
werden leicht gemacht, verlangen die Gerichte doch selten nach in unseren
Breiten schwer erhältlichen Zutaten und sind problemlos mit einer
durchschnittlichen, mit einem Wok ausgestatteten Küche herzustellen.
Förmliche Vorspeisen sind in den meisten asiatischen Kulturen nicht üblich,
traditionellerweise wird das Essen bunt gemischt zu Tisch gebracht. Als
Konzession an europäische Gewohnheiten hat Les Huynh aber eine Vielzahl an
Gerichten zusammengestellt, die sowohl als Entree als auch als Bestandteil eines
großen Partybuffets serviert werden können. Einfach zu- und vorzubereitende
zweimal gegarte Hühner mit Kräutersalz oder Reispapierrollen mit Garnelenfüllung
sind ebenso darunter wie gefüllter Kalmar mit Tomaten-Sambal und einige andere
etwas aufwändigere Rezepte. Gerollt und gefüllt wird auch etwa bei Pfannkuchen
mit Lammfleisch und Hoisin-Sauce, Hühner-Wan-Tans mit Pflaumensauce oder
knusprigen Rindfleischrollen mit Zitronengras. Viele frische, meist von
duftenden Kräutern dominierte Salate stehen zur Auswahl, oft kombiniert mit
Garnelen, Krebsen oder Fisch, doch übernehmen die Köstlichkeiten aus dem Meer
bei Gerichten wie gedämpften Jakobsmuscheln mit Ingwer und Frühlingszwiebeln
oder Miesmuscheln mit Chili und Basilikum oder Galgant gerne mal die Hauptrolle.
Auch die von Les Huynh vorgestellten Hauptgerichte machen
sich als Teil einer opulenten asiatischen Festtafel mit zahllosen Speisen ebenso
gut wie als sättigender Höhepunkt zwischen Vorspeise und Dessert. Die Bandbreite
reicht hier von Fisch und Meeresfrüchten (gedämpfter Barramundi - oder auch
einfach ein anderes Fischfilet - mit Ingwer-Frühlingszwiebelsauce oder Les Huynhs
spezielle Kreation "Salz-Pfeffer-Kalmar")
sowie Fleisch (gegrilltes Zitronengras-Hähnchen auf Reisnudelsalat oder geschmorte
Ente in Tamarindensauce) über vegetarische Gerichte (Spargel-Pilz-Gemüse aus
dem Wok oder chinesische Brokkoli mit gelber Bohnensauce), Nudeln (traditionelles
Pad Thai oder gebratene Nudeln mit Garnelen und Kalmar auf malaysische Art)
und Suppen (vietnamesische Rindfleischsuppe mit Reisnudeln) bis zu wärmenden,
deftigen Currys (grünes Fisch-Curry mit Auberginen oder Enten-Curry mit Ananas).
Nachspeisen sind ja bekanntlich nicht gerade eine der Stärken der asiatischen
Küche. Die wenigen traditionellen Süßigkeiten der Region sind eher Snacks als
Desserts, außerdem werden fast überall zum Abschluss eines Essen lieber frische
Früchte gereicht. Wie in seinen Restaurants wollte Les Huynh auch in seinem
Kochbuch dennoch Rücksicht auf westliche Essusancen nehmen und begann, europäische
Dessert-Klassiker mit asiatischen Aromen wie Kokosnuss, Pandanus, Bananen und
anderen tropischen Früchten zu kombinieren. Das Ergebnis dieser kalorienreichen
Fusion-Küche kann sich wahrlich sehen und schmecken lassen - Kokos-Crème-Caramel,
Pandanus-Panna-Cotta mit Mango und Passionsfrucht, Sorbets aus Granatapfeläpfeln,
Lychees und Mangos bestehen neben ihren kulinarischen Ahnen aus dem Westen ebenso
glänzend wie neben den ebenfalls im Buch vertretenen ursprünglicheren asiatischen
süßen Happen wie etwa dem in Vietnam und Thailand
beliebten Bananen-Reis-Pudding, Maniok-Kuchen mit Kokossauce oder den in China
gerne bei Festen gereichten Bohnenklößchen, die hier mit einer Zimt-Ingwer-Brühe
zubereitet werden.
Unterstützt wird der europäische Leser von einer kleinen Warenkunde zur
asiatischen Küche und häufig benötigten Grundrezepten. Was ein klein wenig
abgeht, sind Angaben zur - zugegebenermaßen oft nur als grober Richtwert zu
gebrauchenden - Zubereitungszeit, doch sind die Rezepte sonst gut
nachvollziehbar und schnörkellos beschrieben und wie auch die einzelnen Kapitel
sowie das Buch selbst mit einigen einführenden Worten versehen.
In Zeiten, in denen sich Kochbücher oftmals mehr wie ein Potpourri von mehr
oder weniger kulinarischen Schnurren aus dem Leben des Autors, seiner Familie
und Freunde lesen als eine Sammlung von Rezepten, fällt überhaupt die angenehme
Zurücknahme der Person des Kochs wohltuend auf, die zumindest in einem Großteil
des Buches durchgehalten wird (ohne eingestreute Ausrufe wie "Ich liebe sie!"
- gemeint ist Garnelenpaste - geht' s ja scheinbar heutzutage doch nicht). Auch
begnügt man sich mit einem einzigen Foto des - durchaus ansehnlichen, aber eben
noch nicht als omnipräsentes TV-Pin Up vermarkteten - Küchenchefs, sondern verwöhnt
die Leserschaft lieber mit von der Food-Stylistin Christine Rudolph und dem
Fotografen Mikkel Vang gestalteten Aufnahmen der zum Reinbeißen gut aussehenden
Gerichte, die Les Huynhs Credo trefflich unterstreichen, dass Frische, Aroma
und Farben von Speisen ein harmonisches, die Sinne wie den Appetit anregendes
Ganzes bilden sollten.
(sb; 09/2005)
Les Huynh: "Asiatische Küche - leicht
und raffiniert"
(Originaltitel "Blue Ginger")
Übersetzung: Karine von Rumohr.
Dorling Kindersley, 2005. 192 Seiten, über 140 Farbfotografien.
ISBN 3-8310-0802-7.
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Salz-Pfeffer-Kalmar (S. 137)
Zutaten: (für 2 Portionen)
400g Kalmarbeutel
Öl zum Frittieren
4 EL Speisestärke
Salz-Pfeffer-Mischung:
1 EL Salz
1 EL gemahlener schwarzer und weißer Pfeffer, vermischt
2 TL Zucker
1 kleine Prise Fünf-Gewürz-Pulver
Zum Garnieren:
180 g Eisbergsalat, in feine Streifen geschnitten
Limettenhälften
2 Frühlingszwiebel, in feine Streifen geschnitten
1 Hand voll Korianderblätter
1 lange rote Chili, ohne Samen, in feine Streifen geschnitten
Zubereitung:
Die Kalmarbeutel öffnen, die Innenseiten gründlich säubern, dann kreuzweise
einritzen, aber nicht durchschneiden. In 2 x 5 cm große Stücke schneiden.
Alle Zutaten für die Salz-Pfeffer-Mischung in einer Schüssel vermischen.
Einen Wok oder Fritteuse zur Hälfte mit Öl füllen und dieses auf 145°C
erhitzen (oder so lange, bis ein Brotwürfel innerhalb von 45 Sekunden darin bräunt).
Die Kalmarstücke in der Speisestärke wälzen, überschüssige Stärke
abklopfen, dann portionsweise 3-4 Minuten frittieren, bis sie knusprig sind. Auf
Küchenpapier entfetten. Kalmarstücke auf beiden Seiten kräftig mit der
Salz-Pfeffer-Mischung würzen. Übrige Gewürzmischung in einem fest
verschlossenen Behälter aufbewahren.
Den Eisbergsalat auf einem Teller verteilen. Die Kalmarstücke darauf anrichten,
Limettenstücke an den Rand legen. Mit Frühlingszwiebeln, Koriander und Chili
garnieren und servieren.