Jill Norman: "Kräuter & Gewürze"

Herkunft, Geschmack, Verwendung

Die Würze macht's
Jill Normans kompetenter Führer durch die Geschmackswelt der Kräuter und Gewürze

Wie langweilig wären Gerichte ohne Kräuter und Gewürze! Mozzarella und Tomaten ohne Basilikum, ein deftiger Schweinsbraten ohne Knoblauch und Kümmel, Weihnachtsbäckerei ohne den Duft und Geschmack von Zimt und Vanille, die so modischen Köstlichkeiten aus Thailand, Indonesien oder Vietnam ohne Zitronengras, Galgant und Kaffirlimetten, das Feuer der mexikanische Küche ohne Chilis - undenkbar!

Abgesehen von den Rohmaterialien, die ein Landstrich seinen Bewohnern zur kulinarischen Verfügung stellt, unterscheiden sich die Küchen der Welt vor allem durch die Verwendung und Kombination von Kräutern und Gewürzen. Erst die Würze macht regionale Gerichte zu unverwechselbaren Spezialitäten.

In den letzten Jahren hat sich das Angebot an Kräutern und Gewürzen aus fernen Landen ungemein verbreitert. Es ist kein großes Problem mehr, asiatische Basilikum-Arten, Kurkuma, verschiedenste Chilischoten oder Wasabi, die als Paste sicherlich so manchem von tränentreibenden Erlebnissen in der Sushi-Bar bekannte japanische Variante des Krens, zu bekommen. Auch neben den traditionellen europäischen Küchenkräutern wie Petersilie, Dill, Schnittlauch oder Oregano werden gegenwärtig zahlreiche in früheren Jahrhunderten alltägliche, heute aber fast vergessene heimische Sorten wieder entdeckt.

Einen kompetenten Führer durch diese Fülle des Angebots bietet das Buch der Nahrungsmittel- und Kochtechnik-Expertin Jill Norman. Wer auf ihr Wissen zurückgreift, befindet sich in illustrer Gesellschaft, ist sie doch nicht nur die mehrfach ausgezeichnete Autorin von Publikationen zu kulinarischen Themen, sondern auch des Eintrags "Kräuter und Gewürze" in der aktualisierten Version der ehrwürdigen "Encyclopedia Britannica".

Jill Norman stellt 120 in unseren Breiten wachsende und "exotische", gebräuchliche und erst seit kurzer Zeit auf den Märkten erhältliche Kräuter und Gewürze mit ihren Varianten vor. Nach Geschmackklassen geordnet, werden deren Aromen genau und anschaulich beschrieben und praktisch gegliederte Informationen zur Herkunft, den verwendeten Teilen, Kauf und Lagerung, Anbau und Ernte, den Verwendungsmöglichkeiten in der Küche und nicht zuletzt über harmonische Kombinationen mit anderen Kräutern und Gewürzen vermittelt.

Schritt für Schritt mit Fotos illustrierte Techniken der variantenreichen Vorbereitung und Verarbeitung machen Lust auf das alle Sinne anregende Vergnügen, saftige Kräuterblättchen zu zupfen, zu hacken und im Mörser zu zerreiben, zu trocken oder zu Kräuteressig zu verarbeiten, die ätherischen Öle und den Duft eines Gewürzes durch Quetschen, Schneiden, Reiben, Zerstoßen und Mahlen freizusetzen oder sein natürliches Aroma beim Rösten noch zu verstärken.

Auch wenn die Lebensmittelindustrie mittlerweile ein breites Spektrum an fertigen Gewürzmischungen anbietet, so ist das eigenhändige Zusammenstellen verschiedener Komponenten doch ungleich befriedigender. Anregungen dazu liefern Anleitungen für die Zubereitung und Verwendung klassischer und moderner Kräuter- und Gewürzmischungen aus verschiedenen Regionen, für Würzsoßen und Marinaden. Leser, denen Bouquets garnis, Masala und Curry-Variationen, jemenitisches Hilbeh, Cajun-Gewürz für kreolische Gumbos und Jambalays, Pesto, Sauce Tartar, eingelegte Zitronen aus Marokko, indonesische Sambals, Chutneys oder eine herrliche Ingwer-Limetten-Marinade für Lachs und festen Fisch den Mund wässrig gemacht haben, finden in Normans Buch auch einige Rezepte für internationale Gerichte, bei denen Kräuter und Gewürze eine Hauptrolle spielen.

Garniert wird der Band von exzellenten Fotografien von Dave King, einem ausführlichen Literaturverzeichnis und deutschen wie österreichischen Bezugsquellen für Kräuter und Gewürze, die über das gängige Sortiment von Staudengärtnereien hinausgehen, Internetadressen und einem Hinweis auf das interessante Gewürzmuseum in Hamburgs Speicherstadt.

Kompakte und übersichtliche, trotzdem aber umfassende Wissensvermittlung, Abbildungen, die ohne Effekthascherei Ästhetik mit informativer Klarheit verbinden - wie Jill Normans "Kräuter und Gewürze" sollte ein kulinarisches Nachschlagewerk aussehen. Ihr hervorragendes Buch ist ein praktischer Helfer im Küchenalltag, den man gerne immer wieder auch zum Schmökern zur Hand nimmt. Ein Muss für jedes Kochbuchregal!

(sb)

Jill Norman: "Kräuter & Gewürze. Herkunft, Geschmack, Verwendung"
Übersetzt von Hannelore Ganslandt.
Dorling Kindersley.
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